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白神こだま酵母とは

大阪 江坂 料理・天然酵母パン・ケーキ教室 | ナチュラルキッチンスタイル

白神こだま酵母とは?

白神山地とは、秋田と青森両県にまたがる標高1,000m級の山々の連なる急峻な山岳地帯の総称です。
13万haにも及ぶ広大な地域の中心部には、世界最大級の原生的なブナ林の自然林が残されており、1993年12月に世界遺産として登録されました。
白神山地のブナ林には、多種多様な植物群落やそれと共存する多くの動物群、微生物等が生息しており、自然の生態系がありのままの姿で息づく貴重な遺伝資源の宝庫となっています。

白神こだま酵母

  • ポイント1

    種起こしが不要の為作りたいときにすぐに作り始めれます。
    酵母を戻す時間は10分程度なので自宅ではその間に他の計量をしたり時間短縮ができます。

  • ポイント2

    発酵力が強いので仕込みから焼きあがりまでたったの2時間半です。
    朝思い立ってからのパン作りもでき、お昼には焼き立てパンを食べることができます。

  • ポイント3

    冷凍耐性に優れているので生地を冷凍保存できます。
    2週間程はいつでも生地を解凍しておいしくパンを焼くことができます。

  • ポイント4

    トレハロースを他の酵母より多く含みパンがほんのり甘くしっとり焼きあがります。
    少ない砂糖で自然な甘みのパンになり油脂や添加物を加えなくてもしっとりやわらかく焼きあがります。

  • ポイント5

    国産小麦と相性が良くグルテン含む有量の少ない小麦粉でも製パンが可能です。

"白神こだま酵母"は、最も安全な原材料を使用し純粋に培養した酵母ですので、安心してご使用いただけます。

培養方法

一般に「天然酵母パン種」は、乳酸菌の混入により酸味の強いパンに仕上がる傾向がありますが、この他にも一般細菌など安全性が確認されていない微生物が混入し、一緒に培養されている可能性があります。
 これに対し"白神こだま酵母"は、北海道産ビートからの糖蜜など安全な原材料だけを使用し、また、他の微生物が混入しない方法で培養しておりますので、安心してご使用していだだけます。
"白神こだま酵母"は、従来のパン用酵母と比較し、冷凍耐性、乾燥耐性、発酵力等すべてにおいて、優れた製パン特性を有します。

培養方法

−30℃以下で一年間冷凍した場合、100%の生存率(−20℃では86%)を示しました。同一方法により市販冷凍生地用酵母を−20℃、一カ月保存試験をした場合の生存率は60%です。

乾燥耐性

"白神こだま酵母"の乾燥酵母を冷蔵庫で一年間保存した際の生存率は95%を示しました。同一方法で市販ドライイーストより分離したドライイースト用酵母(ドライイースト用手法で培養した菌体)を保存した場合の生存率は79%です。

発酵力

無糖生地の場合、発酵4時間後においても発酵開始2時間後と同等の発酵力を、また低糖生地においては、発酵3時間後でも発酵開始1時間後と同等の発酵力が測定されました。


ホシノ酵母とは?

ホシノ天然酵母の生種の作り方

ホシノ天然酵母は、顆粒の状態「元種」からすぐにはパンを作ることができません。まずは種起こしと呼ばれる作業で、パンに使える「生種」を作る必要があります。

生種を起こす

材料
・ホシノ天然酵母の元種
・ぬるま湯(28030℃)
・保存する瓶
  • まず、生種を入れておく瓶を沸騰したお湯の中に入れ、煮沸消毒をしておく。
  • ぬるま湯を瓶の中に入れ、かき混ぜながら元種を少しずつ加える。
  • 混ぜ終えたら、軽く蓋をし、生種起こしをする。
生種起こし(熟成”発酵)の目安
20℃→48時間
25℃→35時間
30℃→24時間

《発酵時間は環境の温度に左右されます。出来上がりの状態はとろりと滑らかな質感で酒粕の強い匂いがし、なめるとピリッとします。》

※生種は、冷蔵庫で約2週間保存可能ですが、時間が経つにつれ、発酵力や香りが劣ってくるため、早めに使い切るようにしましょう。

自家製酵母とは?

自家製酵母について

自家製酵母と聞いたら難しそうなイメージですよね。 発酵がのんびりなので時間はかかりますがそれはただ待つだけ、難しい作業は何もありません。じっくり時間をかけて発酵したパンは噛むほどに小麦の風味が広がりなんともいえない美味しさです。ゆっくり、こつこつ、丁寧に酵母を育ててあげることが大切で育てる人によってさまざまな味わいが生まれます。

果物やハーブにはさまざまな菌が存在します。 その多種多様な菌を栽培してパンを膨らませます。 と言っても難しいことはありません。 清潔なビンに水と果物などを入れて数日放置するだけ。 1週間ほどで酵母エキスが完成します。 時間をかけて発酵するのでじっくりと熟成され噛めば噛むほど に味がある風味豊かな美味しいパンが焼き上がります。 また、使用する果物やハーブの違いによって風味が変わってく るのも楽しいところです。 発酵がのんびりなのでずっと生地についてる必要はありませ ん。 季節にもよりますが発酵の間に外出したりもできます。 捏ねて(寝ている間に発酵し)翌日焼き上げることも可能で す。 ゆっくり発酵だからこそ忙しい人にはピッタリのパンかもしれません。

自家製酵母